Nutrition: équilibre, plaisir et découverte

Tout savoir sur l‘œuf

La classification des œufs

Calibre et mode d’élevage représentent les 2 principaux critères de choix des œufs et déterminent également très largement leur prix.

Des œufs poids plume

Un œuf pèse en moyenne 60 g, mais ils sont répartis en 4 calibres, de moins de 53 à plus de 73 g :

- calibre S pour les œufs de moins de 53 g ;

- calibre M pour les œufs de 53 à 63 g ;

- calibre L pour les œufs de 63 à 73 g ;

- calibre XL pour les œufs de plus de 73 g.

Le jaune représente environ 60% du poids de l’œuf, contre 40% pour le blanc. La calibre M est le plus courant et sert de référence pour les recettes de cuisine.

Un numéro synonyme du mode d’élevage

Chaque œuf porte une estampille indélébile sur sa coquille, qui renseigne le consommateur sur l’origine de l’œuf. La lecture du 1^er chiffre indique le mode d’élevage des pondeuses et ainsi, la qualité de vie de la poule et la qualité nutritionnelle de l’œuf. Les 2 lettres suivantes correspondent au pays et le dernier code identifie le producteur et l’emballeur.

Code 0 : tout beau, tout bio !

Les œufs marqués d’un « 0 » sont issus de poules élevées en plein air. Elles disposent chacune de 10m² pour gambader et picorer en toute liberté. Leur alimentation répond aux normes de l’agriculture biologique. La qualité nutritionnelle des œufs est très intéressante. Ce sont généralement les plus riches en oméga 3… et les plus chers.

Code 1 : poules plein air

Contrairement au label bio (AB), l’alimentation des poules productrices d’œufs de catégorie 1 n’est pas réglementée, sauf si l’œuf porte également un label de qualité (Label Rouge, etc.). Les volailles disposent d’une surface herbeuse de 2.5 m² minimum.

Code 2 : poules « élevées au sol »

Les poules sont élevées « en liberté » dans un bâtiment clos. Elles disposent d’1 m² pour 7.

Code 3 : élevage en « batteries »

81% des œufs consommés en France sont produits par ces poules, élevées en cage, le plus souvent déplumées, qui ne voient pas la lumière du jour. Elles sont jusqu’à 22 par m². Leur alimentation (du grain) peut parfois être enrichie en colorants, afin d’assurer la couleur jaune de l’œuf. Leurs œufs sont de piètre qualité nutritionnelle et souvent très petits.

L’élevage en batterie a un impact écologique global beaucoup plus important que le plein air. Par ailleurs, le fumier des poules de ces élevages représente une importante source de pollution des eaux.